ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME PROTEASE NỘI SINH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TÔM TỪ PHỤ PHẨM TÔM

Tóm tắt

Phụ phẩm tôm của ngành chế biến tôm được xay nhỏ và trộn với muối và lên men làm nước mắm tôm. Phụ phẩm tôm được nghiền và trộn với muối với các nồng độ (10; 15; 25%), tại các nhiệt độ (30; 37; 43; 50oC) và pH (4; 5; 6) và lên men trong hũ sành có nắp đậy. Với nồng độ muối 25% ức chế vi khuẩn gây thối và hoạt tính enzyme protease ổn định và duy trì sau 4 ngày lên men là 2,91 IU/ml. Nhiệt độ tăng hoạt tính enzyme tăng và ở nhiệt độ 50oC cho hoạt tính cao nhất và pH tối ưu 6,0 là 4 IU/ml sau 48h lên men. Sau 2,5 tháng lên men, nước mắm tôm có hàm lượng nitơ tổng số 10,86 g/l, nitơ amin 7.5 g/l, NH3 là 3,26 g/l, dịch có màu hổ phách, mùi tôm.