NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ĐÀI HOA BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) TRONG CHẾ BIẾN MỨT NHUYỄN THANH LONG RUỘT TRẮNG

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xây dựng quy trình chế biến mứt nhuyễn thanh long ruột trắng bổ sung siro đài hoa bụp giấm. Chất lượng của sản phẩm như pH, hàm lượng vitamin C, đường khử, độ nhớt… đều bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối chế siro đài hoa bụp giấm, thanh long, nồng độ pectin và thời gian cô đặc. Độ đặc và hàm lượng anthocyanin đã được tối ưu bằng phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) mô hình thiết kế Box Behnken bậc 2. Kết quả cho thấy, tỉ lệ thanh long ruột trắng và siro đài hoa bụp giấm 85%, nồng độ pectin là 1,25%, thời gian cô đặc 65 phút trong thiết bị Thermomix TM5 thì sản phẩm mứt nhuyễn thanh long có độ đặc là 20,45 g và hàm lượng anthocyanin là 13,63 mg/l với giá trị R2 lớn hơn 95%. Sản phẩm tạo ra có mức chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn quả.