NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ ỔI

Tóm tắt

Lá ổi là nguyên liệu chứa nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Mục đích của nghiên cứu là chế biến được trà túi lọc từ lá ổi giúp tận dụng nguồn hoạt chất giá trị, tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng đối với sản phẩm đồ uống có lợi cho sức khỏe. Một số thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng trong chế biến trà túi lọc từ lá ổi bao gồm điều kiện diệt men, chế độ sấy và lượng trà thích hợp cho một túi là các yếu tố được quan tâm nghiên cứu. Kết quả đã xác định được điều kiện chế biến trà phù hợp là với 0,5 kg nguyên liệu quá trình diệt men sẽ được thực hiện trong thời gian 3 phút ở nhiệt độ 120-150°C, nhiệt độ sấy trà là 85°C trong 90 phút, lượng trà thích hợp cho mỗi túi là 2 g. Trà túi lọc lá ổi thành phẩm sẽ có hàm lượng polyphenol đạt 15,21%CK, khả năng quét gốc tự do DPPH đạt 41,47%, nước pha trà có màu vàng trong, sáng, tương đối sánh, hương thơm đặc trưng, vị chát dễ chịu, hậu vị hài hòa giữa mùi và đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 7975:2008.